Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.
Paar-kolm aastat tagasi hoidis rohkem lõunapoolsetesse Väinamere vetesse, nüüd on leviala laienenud ümber Hiiumaa. Ilmestamaks, et teda tõesti on ja igal pool, siis alles paar päeva tagasi võis Orjaku kanali peal rahulikult limiidi nii 15 minutiga täis saada; teisel päeval oli ühes mõrras 600 kilogrammi säinast.
Välimuselt on tegemist üksjagu silmapaistva kalaga: küljed hõbedased, pealt mustjasroheline ja kõhu alt valge. Rahvasuus on säinal mitmeid kutsumise viise nagu heal lapsel ikka, näiteks raudpea, seinamees, tümakala ja „vaese mehe siig“. Säinapüügi traditsioonidega on seotud mitmed uskumused ja rituaalid. Suurel Reedel oli kombeks pajuokstega rapsimine ja soovide lausumine: „Häid kalu, palju kalu, palju säinaid“ ja on isegi leidnud koha vanasõnades, mis kõik võiks viidata, et säinas oli hinnatud ja tuntud kala.
Tänaseks on säinasse suhtumine ehk mõneti vastuoluline. Ühelt poolt on säinas harrastuskalurite seas populaarne kala. Säinas on üksjagu kangekaelne ning visa ning õngega püüdes võib teha fantast sõitu. Isegi kaldal jätkab ta väsimatu energiaga enese eest võitlemist. Kellel nüüd säinapüük huvi tekitas, siis võib kõrva taha panna, et nende menüü on üsna mitmekülgne ning neid võib tabada mitmesuguste püügivahenditega. Kevadeti peale kudemist tuleb ussi peale; suvisel ajal landi otsa, tema lemmik on pisike pöörlev lant. Peibutisena eelistab ta kõige enam ussi, tõuku või krevetti.
Teisalt, ehkki säinast on põnev püüda, siis ei ole säinas aga alati kalasõprade toidulaual esimene valik. Peamiseks põhjuseks nähtavasti arvukad peenikesed luud, mis võivad muuta roa nautimise keeruliseks. Säinas on aga maitsev kala, kaasa mõned valmistamise viisid:
Säina äkine
Ega asjata kutsuta säinast „vaese mehe siiaks“. Äkis temast jääb hõrk, mis sarnaneb maitse poolest siiale, kuid on valmistamisel keerulisem. Y luud tuleb välja lõigata, kala hästi peeneks saada, nii umbes 4×4 või 5×5 mm suurusteks kuubikuteks. Kilo kohta üks hästihakitud sibul. Lisada veel soola, tähtis on kasutada kivisoola, sest meresool võib muuta kala mõrkjaks. Maitse järgi pipart. Maitse pidevalt, et saaksid vastavalt enda soovile timmida. Õigesti valmistatud äkis peaks olema tõega maitsev ja luud peaksid olema märkamatud. Kui täiesti luuvaba tahta, siis võib kasutada ka hakklihamasinat.
Säina äkine. | Silvia Ingrid Kukk
Säinakotletid
Säinas hakklihamasinast läbi peene sõela. 1 kilo hakkliha kohta võta kaks sibulat, väike klaas vett nii umbes 50 ml, 2 teelusikatäit soola, pool teelusikat pipart, 4–5 märjaks tehtud saiaviilu, hakitud till. Kuna kala on valgurikas, pole muna lisamine vajalik. Taaskord maitse natuke, kas on ikka sinu maitse järgi. Vajadusel korrigeeri. Tähtis on, et kotlettide tainas oleks juba algusest peale hea maitsega, sest see määrab lõpptulemuse kvaliteedi. Nii saad väga head kotletid.
Säinakotleti tegu. | Silvia Ingrid Kukk
Kuivatatud säinas
Kuivatatud säinas on olnud populaarne läbi aegade, eriti vanasti, kui kala soolati ja vinnutati. Räägime siis fileede kuivatamisest. Raputada mõlemad küljed soolaga kokku, tähtis jälle meelde tuletada, et kuivkivisoolaga, siis lappida kasti kihiti. Hoida ca 12 tundi õhukindlalt, mille järel suurem sool pealt maha. Filee kuivama, restide peal tuulises ja päikesevabas kohas. Tähtis on, et õhk liiguks. Nii saadki täispikad soolatud fileed, kuidas sööd, on juba enda valik.
Muidugi säina fileerimine on küllaltki keeruline, võrreldav latikaga, sest kala peened luud ja tugev keha nõuab teravat nuga ja palju kannatlikkust. Ent töö on vaeva väärt. Ega säinaga tuleb üldiselt teha palju tööd – näiteks 250 kg filee saamiseks võib olla vaja töödelda koguni tonn kala.
Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.
Kalurite teadmisi ja tarkusi vahendas Maria Ruubas.
ja